Según un estudio realizado por el Departamento de Nutrición del Instituto de Salud y Medicina de Tiajin, China, una deficiencia de zinc puede disminuir la adaptabilidad del cuerpo ante el estrés. Alimentos como el jamón serrano, aportan contenidos interesantes de zinc.

Asimismo, un estudio realizado por la División de Salud Vascular del Rowett Research Institute de Escocia, encuentra evidencias sobre la manifestación de respuestas frente al estrés en relación con un bajo aporte de zinc en la alimentación.

El Jamón Serrano es un aliado natural para combatir el estrés gracias a su interesante contenido en zinc, ya que estudios recientes relacionan la deficiencia de este mineral con la aparición de estrés, tensión provocada por situaciones agobiantes que originan reacciones psicosomáticas o trastornos psicológicos a veces graves. El zinc se encuentra de manera natural en algunos alimentos, como el Jamón Serrano, que puede aportar más de un 15% de la IDR de zinc (ingesta diaria recomendada) con sólo 100 gramos de producto.

Según una investigación realizada por el Departamento de Nutrición del Instituto de Salud y Medicina de Tiajin en China, consumir niveles de zinc más bajos que la ingesta diaria recomendada, podría reducir la adaptabilidad de nuestro organismo ante el estrés. Para investigar sobre la relación entre una deficiencia de zinc y la aparición de estrés, se realizó un estudio consistente en aplicar tres dietas distintas con diferentes niveles de zinc, a un grupo control, a un grupo con deficiencia de zinc y a un grupo con una suplementación de zinc. Los resultados demostraron que aquellos que padecían un déficit de este mineral mostraban de forma clara el aumento de la tensión.

Por su parte, un estudio realizado por la División de Salud Vascular del Rowett Research Institute de Escocia, resalta el papel del zinc como protector contra la oxidación y la tensión inflamatoria. El objeto de esta investigación fue analizar la influencia de una suplementación de zinc en la dieta y la respuesta hepática de tensión tras el aporte de este mineral. Los resultados concluyeron la asociación directa entre el zinc y el estrés y por tanto, la importancia de evitar un déficit de zinc que conlleve una manifestación de respuestas de tensión.

El estrés es aquella situación en la cual las demandas del exterior (sociales o situacionales) o demandas interiores superan nuestra capacidad de respuesta, provocando así una alarma orgánica que actúa sobre el sistema nervioso, cardiovascular, endocrino, e inmunológico, produciéndose un desequilibrio psicofisiológico con la consiguiente aparición de enfermedades.

Ante estos periodos de estrés resulta fundamental llevar una alimentación sana y equilibrada e incluir en la dieta alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en zinc, como es el Jamón Serrano (2,3 mg/100 g), que también es rico en hierro, fósforo y potasio. El zinc, además de su papel como remedio para combatir el estrés, resulta fundamental para el sistema inmune y para el crecimiento y el desarrollo, entre otras funciones. Es un mineral a destacar en la niñez y adolescencia, ya que dará lugar a su correcto crecimiento y desarrollo, a parte de protegerle de enfermedades por su función en el sistema inmune. Por todo ello, el zinc, por ejemplo a través del Jamón Serrano, no puede faltar en la alimentación de los niños y adolescentes.

Diferencias establecidas Existe una tendencia generalizada a hablar del jamón “serrano” para referirnos al jamón sin entrar en más distinciones. Pero para hablar con propiedad deberíamos conocer que existe una diferencia perfectamente establecida entre lo que se denomina jamón “serrano” y el jamón “curado” como veremos a continuación.

Se entiende por jamón curado el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración

• Según la raza del cerdo empleada tendremos:
Jamón de cerdo ibérico
Jamón de cerdo blanco

• Según el proceso de elaboración tendremos:
Jamón serrano
Jamón curado

Primero se procede a la preparación de las piezas (de unos 8/9 kg. cada una) limpiándolas y recortándolas y separando total o parcialmente la corteza, la pata se puede cortar o no.

Se realiza el desangrado de las piezas, apretando fuerte para que salga la sangre que puedan del interior. Después se realiza el frotado con la mezcla de sal común y sal nitrificante (70% de sal común y 30% de sal nitrificante) teniendo en cuenta el peso de cada pieza), se deja en reposo en cámara frigorífica a 5/6º durante tres horas. Pasado el tiempo de reposo, se cubren las piezas con sal marina gruesa apilándolas una encima de otra y se dejan así a razón de un día por cada kilo de peso (de cada pieza) a una temperatura de 4/6º cambiando la posición de las piezas a la mitad del proceso para igualar la presión que reciben.

A continuación, se realiza el lavado con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal y se secan bien las piezas a partir de lo cual se cuelgan, manteniendo la temperatura de 4/6ºC y una humedad relativa entre 75 y 80% durante 40 días. El curado definitivo se realiza a continuación a una temperatura de 12/14ºC y una humedad relativa entre 75 y 80% durante el tiempo necesario, que puede ser de unos cinco meses hasta un año o mas, dependiendo del punto de curación deseado y del tamaño de las piezas.

El jamón curado comercializado bajo la denominación Jamón Serrano debe ser elaborado siguiendo un estricto pliego de condiciones. Además el fabricante deberá asegurar el cumplimiento del protocolo de fabricación descrito en el pliego de condiciones, para lo cual tiene que realizar los autocontroles correspondientes, así como registrar y conservar la documentación que acredite dichos controles.

Los requisitos mínimos y procedimientos de autocontrol del pliego de condiciones para la elaboración del Jamón Serrano deben ser a su vez controlados y validados por entidades de certificación externas, que cumplan la norma EN 45011 y que cuenten con los medios necesarios para certificar este producto.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata, el espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo de forma que los jamones en los que se practique el corte en "V" queden cubiertos de grasa.

El transporte de los jamones desde los mataderos y/o las salas de despiece a las industrias de elaboración se realizará siempre cumpliendo la legislación sanitaria y en vehículos frigoríficos de manera que lleguen a las industrias elaboradoras con una temperatura no superior a 3º C.

La Salazón se realizará durante un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón, en condiciones de Temperatura entre 0º C y 4º C y Humedad relativa (Hr) entre 75 y 95%.

A continuación mediante el lavado-cepillado de las piezas se elimina el residuo de sal en superficie. Se dejan en reposo para conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de curación. En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia en esta fase será un mínimo de 40 días.

Durante la fase de maduración prosigue la deshidratación paulatina con el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días. Los jamones pasan a la fase de afinamiento el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.

Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 7 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.

Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente. En el proceso de curado son fundamentales las enzimas de la propia carne: las proteasas, que generan aminoácidos libres que contribuyen al sabor, y las lipasas, implicadas en la generación de los ácidos grasos libres, y que con la oxidación posterior contribuyen a la formación de compuestos volátiles con aroma. Estas enzimas siempre han existido aunque se desconocían sus importantes funciones en el curado. Pero la investigación contribuye actualmente a su control y a mejorar los procesos de fabricación. El jamón curado tiene entre un 5% y un 7% de sal.

La cala se hace para comprobar la calidad del jamón hacia el final del proceso de curado. Para ello se pincha en la junción de los huesos, un punto muy delicado del jamón, con un instrumento largo y fino [también llamado cala]. Cuando la pieza era sometida a movimientos bruscos, se rompían las uniones de los huesos y formaban pequeñas aberturas por donde podía entrar contaminación externa. Todo ello se agravaba si además había alguna interrupción en la cadena del frío. La incorporación de la refrigeración de forma estricta en toda la cadena y una manipulación más cuidadosa de las piezas evita ahora esas pérdidas gracias al desarrollo de las nuevas tecnologías.

En la actualidad se están realizando proyectos de investigación dedicados a reducir el contenido de sal en los jamones, mediante la introducción de distintos tipos de sales, así como mejorar el contenido en ácidos grasos a través de la modificación de la dieta de los cerdos, mejorando las condiciones de los piensos.

En cualquier caso, el jamón es un elemento sano y nutritivo, que aporta a nuestra dieta aminoácidos esenciales y cuyo contenido graso no es tan “fiero” como se pueda pintar en ocasiones.