El cordero, junto con el cerdo, es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa contiene siendo principalmente grasa saturada. La mayor cantidad de grasa del cordero la presenta alrededor de las vísceras o bajo la piel, de esta forma la grasa que recubre las chuletas con o sin hueso y las costillas se puede retirar fácilmente antes o después del cocinado reduciendo considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías de forma que se pueda seguir disfrutando de esta suculenta carne.

Tipos de carne de cordero:
Existen diferentes clases de cordero en función de la edad de su sacrificio, de su raza. Todas tienen en común la juventud del animal y un periodo de lactancia inicial. Además de esta distinción existe otra, que clasifica los corderos en lechazo o lechal, de carne tierna, que se ha alimentado fundamentalmente de leche, y ternasco, que son animales de unos tres meses que han consumido pasto y pienso. De todos ellos, el más consumido en nuestro país es el Lechal, especialmente en Castilla León y Aragón. El Lechazo asado y el cordero relleno son algunas de las deliciosas recetas que estas comunidades ofrecen a comensal.

Se sacrifica a los 25-30 días de vida con un peso vivo de 10-12 kilogramos, que se traduce en un peso en canal de 5-6 kilos. Hay que tener en cuenta que la composición nutritiva de la leche de oveja varía según la época del año: contiene la máxima cantidad de grasa en octubre y la mínima en junio, y esto repercute en la cantidad de grasa acumulada en los corderos. La primavera influye de manera positiva ya que la oveja sale a pastar, la hierba es más rica en fibra y menos calórica, por lo que disminuye el porcentaje graso de la leche.

La carne de lechal es una carne muy fina, tiene un color suave, grasa cremosa y tierna, aunque no es tan nutritiva, pero sí más jugosa. Si la grasa está amarillenta, significa que el animal es mayor y si está quebradiza que ha estado congelado demasiado tiempo.

Es destetado hacia los 45 días con unos 14-15 kilogramos de peso vivo y pasa a ser cebado hasta alcanzar los 22-23 kilos de peso en vivo y unos 90 días de vida (10-11 kilos en canal). Tiene un porcentaje de grasa menor que el lechal ya que adelgaza y pierde ligeramente grasa al pasar de la leche al concentrado (destete). Además, la formación de músculo comienza a ser importante. La carne es más densa y tiene un color rojo pardo con grasa blanca y abundante.

Por otra parte, la carne de cordero es como todas las carnes, una fuente importante de proteínas de buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio. También aporta colesterol, en mayor proporción en las vísceras. Destaca el contenido más elevado de vitamina A, abundante en el hígado, y una concentración media superior al resto de carnes en cuanto a niacina, vitamina que interviene en procesos del metabolismo energético.

La pierna es una de las mejores partes del cordero. Si se va a guisar ha de ser cortada gruesa y estar cubierta de una capa de grasa espesa, fácil de retirar antes o después de la cocción. Resulta excelente asada. Las primeras chuletas y las de sin hueso también resultan muy sabrosa.

La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena, aunque también sirve para los estofados.

Ante estos periodos de estrés resulta fundamental llevar una alimentación sana y equilibrada e incluir en la dieta alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en zinc, como es el Jamón Serrano (2,3 mg/100 g), que también es rico en hierro, fósforo y potasio. El zinc, además de su papel como remedio para combatir el estrés, resulta fundamental para el sistema inmune y para el crecimiento y el desarrollo, entre otras funciones. Es un mineral a destacar en la niñez y adolescencia, ya que dará lugar a su correcto crecimiento y desarrollo, a parte de protegerle de enfermedades por su función en el sistema inmune. Por todo ello, el zinc, por ejemplo a través del Jamón Serrano, no puede faltar en la alimentación de los niños y adolescentes.